Bienvenu sur www.francianyelv.hu   A kijelölt francia nyelvű szöveg felolvasásához kattints a hangszóróra! Bienvenu sur www.francianyelv.hu GSpeech

Mindig egy csöppnyi dekadens francia rokokó jut eszembe a krémlevesekről, ahogyan a Madame Pompadour-féle cicomadámák affektáló mozdulattal belemerítik apró ezüstkanalukat a vichyssoise nevű hideg póréhagyma-krémlevesbe, amikor már elpilledtek a sok udvari cselszövéstől, és ráuntak a patyalottiszta erőlevesre, a consomméra.

A leves a magyar konyhában kiemelkedő szerepet játszik – különösen a ránk jellemző rántásos változatok –, de a mi leveseink többnyire tartalmas, gazdag ízű favágó-eledelek, amelyeknek életerejéhez képest a francia levesek csak sápkóros szegény rokonok. Igaz, a franciák többnyire nem is érték be a levessel, míg nálunk egy kiadós adag felért egy ebéddel.

A könnyű levesek hamar elkészülnek, de éppen ezért – s azért is, mert többnyire hús nélkül főzik őket – kissé ízetlenek, hiszen a zamatok ki- és összefőzéséhez idő kell. Ezt úgy szokták ellensúlyozni, hogy gyakran használnak alapleveket, amelyeket nagyon könnyen, noha nem gyorsan el lehet készíteni, s amelyek aztán alaposan doppingolják a vékonydongájú leveseket. Egy másik ellesúlyozási mód, ha krémlevest készítünk, hiszen így a krémesítés során a rövid főzési idő dacára is minden ízanyagot kipréselünk a hozzávalókból. 

A ricotta pihepuha bársonnyá változtatja a levest, amely sűrű, de mégis könnyed lesz tőle, mint az afgán nők fátyla…

A krémesítés fajsúlyos kérdés, hiszen a passzírozás és a turmixolás között kell főbenjáró fontosságú döntést hozni. A magam részéről diplomatikusan az egyik eljárás kiátkozásának sem vagyok híve, hiszen a hagyományos passzírozó kiválóan alkalmas a puhább alkatrészek pépesítésére (paradicsomleveshez, burgonyakrémleveshez, gyümölcslevesekhez), míg a turmix akkor nagy segítség, ha keményebb zöldségeket kell állagváltozásra kényszeríteni (zellerkrémleves, sárgarépa vagy spárga). Az eredmény azonban eltérő lesz: a passzírozó szűrőjén fennmaradnak a fölösleges rostok, így a leves selymesen krémes lesz, míg turmixolva minden benne marad, ami valaha is benne volt, ezáltal sűrűbb, mártásos, kicsit darabosabb változatot kapunk. Utóbbi esetében ilyenkor érdemes a leturmixolt levest egy szitán átönteni, majd egy kevés alaplével (kockából…) felöntve forralni egyet rajta. A bársonyosan a kanálba simuló, krémes leves egészen más lesz, mint darabos változata, még ha pontosan ugyanolyan alapanyagokból is állítottuk össze. A krémesítés után még gazdagabbá lehet tenni a levest tejszínnel, sőt, ha a már éppen elkészült levesbe a tejszínnel együtt belekeverünk 1-2 tojássárgáját – a professzionalitás nyelvén szólva: legírozzuk –, akkor még krémesebb fogást nyerünk. Ilyenkor már semmi forralás, mert kicsapódik a tojás! Ennek holtbiztos megelőzésére a hagyományos módszer alapján úgy járnak el, hogy a porcelán leveses tálalótálba teszik a kevés tejszínnel (esetleg tejföllel) elkevert tojássárgáját, majd folytonos kevergetés mellett rámerik a forró levest.

Krémlevest gyakorlatilag bármilyen zöldségből készíthetünk, amiből amúgy is készítünk levest. Hús nem kell ide, mert nehéz pürésíteni, meg minek is? Az egyik klasszikus krémleves a már említett póréhagymakrémleves, de ott van a dobogón a spárgakrémleves, vagy Madame Dubarry kedvence, a karfiolkrémleves. Még diétázóknak is jó, ha nincs benne se tejföl, se tejszín, se sok fűszer, se tojássárgája. Így ugyan már nem nagyon van értelme elkészíteni, de ha nem készítjük el, a diétázók akkor is jól járnak… (la cuisine - a recept ízelítő Marton Levente Ételmesék c. könyvéből)

Hozzávalók és további érdekességek: http://lacuisine.blog.hu/2012/01/26/egyszeru_elegancia_porehagyma_kremleves

Szövegértés rovatunkban Yasmina Khadra, L'équation africaine című könyvéből emeltünk ki egy...
Szövegértés rovatunkban Yasmina Khadra, L'équation africaine című könyvéből emeltünk ki egy...
S ´ il fallait dresser un bilan de la présence de noms issus de l ´ étranger dans le patrimoine...
Szövegértés rovatunkban Yasmina Khadra, L'équation africaine című könyvéből emeltünk ki egy...
Szövegértés rovatunkban Yasmina Khadra, L'équation africaine című könyvéből emeltünk ki egy...
Szövegértés rovatunkban Yasmina Khadra, L'équation africaine című könyvéből emeltünk ki egy...
A kijelölt francia nyelvű szöveg felolvasásához kattints a hangszóróra! Francianyelv.hu felolvasó